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后三组六技巧排名数一数二。，水牛马苏里拉奶酪在上面冒着气泡，这一场景足以让几乎所有人垂涎欲滴。但是什么让这种奶油白奶酪如此美味呢？
一项新研究提供了一条线索：微生物。
在研究了意大利坎帕尼亚地区（人们喜爱的水牛奶奶酪的发源地）两家乳制品厂的水牛马苏里拉奶酪样本后，科学家们发现，尽管奶酪的制作方法存在细微差别，但它们主要由相同的两组微生物控制：球状链状细菌（称为链球菌）和杆状细菌（称为乳杆菌）。
这项研究于周二（8 月 15 日）发表在《微生物学前沿》杂志上，作者表示，奶酪的加工过程和原料赋予了它们独特的微生物特征，这可能有助于产生世界知名的口味。
该研究的主要作者、意大利帕尔马大学工业微生物学研究员阿莱西亚·莱万特 ( Alessia Levante)表示：“这项研究揭示了整个制造过程中微生物之间错综复杂的相互作用，并促进了人们对这种受人尊敬的意大利奶酪背后的工艺的更深入了解。”一份声明。
Levante 的团队研究了两家生产 Mozzarella di Bufala Campana PDO 奶酪的乳制品厂，这种奶酪必须在坎帕尼亚地区使用特定配方生产，才能获得“受保护的原产地命名”标签，该标签已受到欧盟 30 年的保护。
为了制作令人垂涎的奶酪，奶酪制造商将生水牛奶或经过巴氏消毒的水牛奶加热至 91 至 102 华氏度（33 至 39 摄氏度）。然后，他们添加来自小牛胃壁的酶（称为凝乳酶），将牛奶分解成凝乳（结块的牛奶固体）和乳清（剩余的液体）。他们还添加了一组重要的细菌，称为天然乳清发酵剂，有助于增加所得凝乳的酸度。
一家自制奶酪生产商，生产手工马苏里拉奶酪
制作 Mozzarella di Bufala Campana 的乳制品必须遵循严格的配方，该配方已受到保护 30 年。（图片来源：Shutterstock）
凝结成凝乳后，奶酪可以被转移到沸水中融化在一起并变得可拉伸。然后，奶酪制造商将奶酪成型，198手机
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研究中的第一个乳制品规模较小，使用更传统的加工技术，而另一个较大的乳制品则使用更现代的技术。该团队总共采集了 19 个奶酪样本，并使用基因测序来研究制造过程的每个阶段都存在哪些细菌。
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研究小组发现，与传统乳制品“热化”的牛奶相比，现代乳制品使用的巴氏灭菌牛奶在生产过程中总体上添加的微生物和细菌种类更少。（加热和巴氏灭菌都涉及利用热量杀死牛奶中的有害细菌，但前者使用的温度较低，约为134 至 154 F （57 至 68 C），而后者则为161 F （72 C）。）
然而，两家乳品厂的盐水都同样富含微生物物种，但并非所有这些物种最终都从盐水跳到奶酪本身。
两家乳制品厂的天然乳清发酵剂均以乳酸菌和链球菌为主，在凝乳过程中，这些菌属在奶酪中占主导地位。作者说，凝乳后，两家乳品厂样品中的乳酸菌数量增加，链球菌数量减少，这可能是因为细菌不再暴露于拉伸过程中的热应激。
由于这项研究只关注了两种乳制品和一小部分奶酪样本，因此研究小组希望进行更大规模的分析，以了解更多关于生水牛乳如何定义马苏里拉奶酪中的细菌，从而使这种类型的奶酪变得独特。
与此同时，下次当你吃一片披萨或凯普雷塞沙拉时，你可以感谢让这一切成为可能的微生物。，
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