鱼因其强烈的、有时甚至令人不快的气味而臭名昭著。但到底是什么原因导致了这种明显的鱼腥味，在烹饪时有没有办法避免呢？
鱼腥味是鱼的蛋白质和脂肪随着时间的推移暴露在热量和氧气中而发生微生物和化学反应的结果。
新鲜的鱼应该具有类似于海洋咸味的温和气味。马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学系教授埃里克·德克尔说，它应该“闻起来有点像海藻” 。
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英雄战争
除此之外，强烈的鱼腥味是腐败的第一个迹象。细菌生长通常是罪魁祸首。从鱼被捕获到到达超市可能需要几天的时间。那时，鱼类体内自然生长的细菌开始消耗一种称为三甲胺 N-氧化物 (TMAO) 的有机化合物，这种化合物天然存在于许多鱼类中，尤其是冷水鱼类中。
“这有点像生活在冷水中的鱼的防冻剂，”德克尔告诉《生活科学》。
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这些嗜冷（或喜冷）细菌将 TMAO 转化为三甲胺 (TMA)，这种分子产生了标志性的鱼腥味、类似氨的气味。德克尔说，鳕鱼和黑线鳕等冷水物种可能比其他物种更快地从 TMA 中产生这种气味。
鱼腥味也可能来自捕获鱼后分解的酶。据美国化学会称，鱼肉中的细菌将赖氨酸（一种氨基酸）转化为尸胺（一种与分解动物有关的分子） 。
化学反应也会导致鱼腥味。这是通过脂质或脂肪的氧化发生的。鱼是 omega-3 脂肪酸的重要来源。德克尔解释说，当这些脂肪暴露在氧气中时，它们会氧化并分解成更小的挥发性分子，你可以闻到这些分子的气味。
但通常情况下，细菌腐败导致 TMA 和尸胺的发生速度比新鲜鱼中的脂质氧化更快，Decker 说。
为了减缓细菌的生长——从而减缓鱼腥味——需要关注两个因素。“时间是第一位的；温度是第二位的，”康奈尔大学食品科学教授卡尔·巴特告诉《生活科学》。
鱼被捕获和到达厨房之间的时间越短越好。但如今，鱼经常被空运到全球各地。为了防止产生气味的细菌，鱼在捕获和清洗后必须立即冷冻或保持在尽可能低的温度下。
为了将这种冷链延续到家庭厨房，德克尔建议模仿优秀的鱼贩。“在碗里放一些冰，把鱼放在冰上，然后放进冰箱，”他说。“这会减缓细菌的生长。”
对于脂肪较多的鱼类来说，
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低脂鱼类——如鳕鱼、黑线鳕和比目鱼——最适合冷冻，因为微生物腐败很可能首先发生。德克尔说，198彩总代返点待遇是什么,
198彩票总代带玩团队具体的点数日工资跟分红需要你去联系198彩票总代1号团队扣扣33287162，冷冻会延迟这一过程。但特别是富含脂肪的鱼——比如鲭鱼、蓝鱼和鲱鱼——通常不会被冷冻，因为尽管温度很低，“它们会很快氧化，”他说，因此开始变质并发出气味，除非将它们储存在冰箱中。低氧容器。
这就是为什么后一种物种经常被罐装：因为这种保存技术会去除大部分氧气并阻止脂质氧化。
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即使煮熟了新鲜的鱼，如果不尽快吃掉剩菜，气味也会增加。“烹饪任何肉类都会加速氧化，”德克尔说。这并不意味着鱼不好，但一两天后，由于鱼的氨基酸在冰箱中继续氧化，味道可能会受到影响。
同样重要的是要记住，气味并不总是安全的指标，特别是在加工鱼制品中。巴特说：“你可能认为的鱼腥味可能是另一种文化中的美味佳肴。”他指的是发酵鱼制品，例如鱼露，一种在古罗马流行的鱼露。
但为了安全起见，您可以在开始之前检查丹麦国家食品研究所的食品腐败和安全预测器。
